02/04/2018 מאת: ירון לוי

פוד קוסט, היחס בין עלות חומרי הגלם למחיר המכירה, הוא הלב הפועם של עסק מזון. וכאשר הוא אינו פועם כיאות, הוא יוצר בעיות קשות בכל המערכת.

יש שתי סיבות שגורמות לרוב עסקי המזון להסגר: הראשונה היא שאין מספיק עבודה, והשניה שיש עבודה אבל היא הפסדית. במקרה כזה הסיבה היא בעיה ניהולית (בעיית תפעול) או בעיית תמחור (בעיה בשלב ההקמה) שמתבטאת בפוד קוסט:

בעיית תמחור המשפיעה על פוד קוסט

איך לתכנן נכון פוד קוסט בעסק מזון? תמחור מנות הוא עניין לבעל מקצוע. תמחור לא נכון ילווה אותך לאורך הדרך כטעות נגררת, ויש מנות שאסור להכניס לתפריט כי הן לא רווחיות. כבעל עסק מזון, עליך לדעת באילו חלקים להשתמש במנה, כיוון שההבדל בעלות חומרי הגלם דרמטי. כדי שתוכל לשרוד לאורך זמן, בתחום תחרותי כל כך, התפריט שלך צריך לשלב בין פריטים רווחיים יותר לכאלו שרווחיים פחות. ועליך לדעת כיצד לנצל את החומרים שנמצאים במזווה שלך ניצול מקסימלי.  

רוב בעלי עסקי המזון מתמחרים לפי מחירי שוק ולא לפי עץ מוצר מדויק, ושוכחים את נושא הפחת שמהותי בתחום המזון: קלקול, החזרת מנות, אוכל צוות, טעויות טבחים, וכו'. ככלל אצבע, נחשב כך שהפוד קוסט יהיה כ-30% ממחיר המנה. אם האחוז גדול מכך במרבית המנות, העסק נכנס לבעיית תמחור.

בעיות ניהוליות המעלות את ה-Food cost

פוד קוסט בשלב התפעול מתבטא בחוסר שליטה על המטבח:

  • איך לתכנן נכון פוד קוסט בעסק מזון? טבחים או אופים לא מקצועיים מספיק שחותכים מנות גדולות מהמשוער, או חותכים לא נכון את חומרי הגלם.
  • העדר בקרה על האחסון שגורמת לדברים להתקלקל
  • קניית תחליפי חומרי גלם יקרים כי אין בקרה על המזווה
  • מלצרים לא מיומנים שמתבלבלים בהזמנת המנות, או משאירים אותן להתקרר על הפס
  • מנהל רכש שמעריך לא נכון את הכמויות המוזמנות וגורם לחוסרים או עודפים שמתקלקלים
  • אי התאמת התפריט לעונות השנה בהתאם למחירי הפירות והירקות שבנמצא

בקרה מול ספקים

  • עבודה עם ספקים יקרים מדי יכולה לשחוק את הרווח לגמרי
  • עבודה עם ספקים שמחלקים סחורה שאינה באיכות טובה יכולה להגדיל את הפחת
  • חשוב להזהר מעליית מחירים זוחלת, ולפקח על החשבוניות לספקים על מנת למנוע אותה
  • שקילת הסחורה ובדיקה קפדנית בעת קבלת הסחורה, בכל פעם שמקבלים סחורה

ניהול המלאי

  • איך לתכנן נכון פוד קוסט בעסק מזון? חשוב לנהל מעקב אחר חלוקת שוטים חינם, הנהוגה אצל ברמנים.
  • חשוב לנהל מעקב אחר חינמים שניתנים על ידי מנהלי משמרת כדוגמת אוכל "און דה האוס" וכו'
  • חשוב לבצע פיקוח על המחסנים ולראות מה נרכש, במה נעשה שימוש ומה נותר כדי לוודא שאין גניבות
  • חשוב לדעת מה המצב במחסנים כדי למנוע רכישות מיותרות .
  • בקרה והגבלה על ארוחות הצוות

איזון ה-Food cost בעסקי מזון מאד עדין. רוב בעיות של הפוד קוסט נובעת מתמחור נמוך של המנות בשלוב של בעייה ניהולית כפי שראינו, אבל אפילו קלקול במקררים המביא לאיבוד כמות גדולה של מזון יכול להוביל להפסדים גדולים שהעסק יתקשה להתמודד איתם. בנוסף, לאורך כל הזמן צריך לתמרן בין המקצועיות של הצוות, הרצון של הספקים להרוויח יותר, והרצון של העובדים להתפנק ולפנק אחרים על חשבון בעל העסק.

כדי שעסק מזון יצליח, חשוב לעבוד בצמוד לתוכנית עסקית המותאמת למסעדה, לבית קפה או לעסק מזון. את ההוצאות וההכנסות יש לנהל בדו"חות כלכליים ולנהל אחריהם מעקב שוטף, וכמובן לקבוע את התמחור הנכון. אם אין לכם ניסיון בתחום המזון, או אם הניסיון שלכם קולינרי בעיקרו, ההמלצה שלי היא לקחת לצדכם יועץ עסקי בעל ניסיון בייעוץ עסקי למסעדות שינחה אתכם בתהליך הכלכלי ויסייע לכם לתכנן נכון את הפוד קוסט בעסק שלכם.

לפרטים נוספים בנושא ולקביעת פגישת ייעוץ ללא עלות וללא התחייבות, פנו אלינו בטלפון 035377088 או בווטס אפ או בהודעה