איך לתכנן נכון פוד קוסט בעסק מזון?

פוד קוסט, היחס בין עלות חומרי הגלם למחיר המכירה, הוא הלב הפועם של עסק מזון. וכאשר הוא אינו פועם כיאות, הוא יוצר בעיות קשות בכל המערכת.

יש שתי סיבות שגורמות לרוב עסקי המזון להסגר: הראשונה היא שאין מספיק עבודה, והשניה שיש עבודה אבל היא הפסדית. במקרה כזה הסיבה היא בעיה ניהולית (בעיית תפעול) או בעיית תמחור (בעיה בשלב ההקמה) שמתבטאת בפוד קוסט:

בעיית תמחור המשפיעה על פוד קוסט

תמחור מנות הוא עניין לבעל מקצוע. תמחור לא נכון ילווה אותך לאורך הדרך כטעות נגררת, ויש מנות שאסור להכניס לתפריט כי הן לא רווחיות. כבעל עסק מזון, עליך לדעת באילו חלקים להשתמש במנה, כיוון שההבדל בעלות חומרי הגלם דרמטי. כדי שתוכל לשרוד לאורך זמן, בתחום תחרותי כל כך, התפריט שלך צריך לשלב בין פריטים רווחיים יותר לכאלו שרווחיים פחות. ועליך לדעת כיצד לנצל את החומרים שנמצאים במזווה שלך ניצול מקסימלי.  

רוב בעלי עסקי המזון מתמחרים לפי מחירי שוק ולא לפי עץ מוצר מדויק, ושוכחים את נושא הפחת שמהותי בתחום המזון: קלקול, החזרת מנות, אוכל צוות, טעויות טבחים, וכו'. ככלל אצבע, נחשב כך שהפוד קוסט יהיה כ-30% ממחיר המנה. אם האחוז גדול מכך במרבית המנות, העסק נכנס לבעיית תמחור.

בעיות ניהוליות המעלות את ה-Food cost

פוד קוסט בשלב התפעול מתבטא בחוסר שליטה על המטבח:

  • טבחים או אופים לא מקצועיים מספיק שחותכים מנות גדולות מהמשוער, או חותכים לא נכון את חומרי הגלם.
  • העדר בקרה על האחסון שגורמת לדברים להתקלקל
  • קניית תחליפי חומרי גלם יקרים כי אין בקרה על המזווה
  • מלצרים לא מיומנים שמתבלבלים בהזמנת המנות, או משאירים אותן להתקרר על הפס
  • מנהל רכש שמעריך לא נכון את הכמויות המוזמנות וגורם לחוסרים או עודפים שמתקלקלים
  • אי התאמת התפריט לעונות השנה בהתאם למחירי הפירות והירקות שבנמצא

בקרה מול ספקים

  • עבודה עם ספקים יקרים מדי יכולה לשחוק את הרווח לגמרי
  • עבודה עם ספקים שמחלקים סחורה שאינה באיכות טובה יכולה להגדיל את הפחת
  • חשוב להזהר מעליית מחירים זוחלת, ולפקח על החשבוניות לספקים על מנת למנוע אותה
  • שקילת הסחורה ובדיקה קפדנית בעת קבלת הסחורה, בכל פעם שמקבלים סחורה

ניהול המלאי

  • חשוב לנהל מעקב אחר חלוקת שוטים חינם, הנהוגה אצל ברמנים.
  • חשוב לנהל מעקב אחר חינמים שניתנים על ידי מנהלי משמרת כדוגמת אוכל "און דה האוס" וכו'
  • חשוב לבצע פיקוח על המחסנים ולראות מה נרכש, במה נעשה שימוש ומה נותר כדי לוודא שאין גניבות
  • חשוב לדעת מה המצב במחסנים כדי למנוע רכישות מיותרות .
  • בקרה והגבלה על ארוחות הצוות

איזון ה-Food cost בעסקי מזון מאד עדין. רוב בעיות של הפוד קוסט נובעת מתמחור נמוך של המנות בשלוב של בעייה ניהולית כפי שראינו, אבל אפילו קלקול במקררים המביא לאיבוד כמות גדולה של מזון יכול להוביל להפסדים גדולים שהעסק יתקשה להתמודד איתם. בנוסף, לאורך כל הזמן צריך לתמרן בין המקצועיות של הצוות, הרצון של הספקים להרוויח יותר, והרצון של העובדים להתפנק ולפנק אחרים על חשבון בעל העסק.

כדי שעסק מזון יצליח, חשוב לעבוד בצמוד לתוכנית עסקית המותאמת למסעדה, לבית קפה או לעסק מזון. את ההוצאות וההכנסות יש לנהל בדו"חות כלכליים ולנהל אחריהם מעקב שוטף, וכמובן לקבוע את התמחור הנכון. אם אין לכם ניסיון בתחום המזון, או אם הניסיון שלכם קולינרי בעיקרו, ההמלצה שלי היא לקחת לצדכם יועץ עסקי בעל ניסיון בייעוץ עסקי למסעדות שינחה אתכם בתהליך הכלכלי ויסייע לכם לתכנן נכון את הפוד קוסט בעסק שלכם.

לפרטים נוספים בנושא ולקביעת פגישת ייעוץ ללא עלות וללא התחייבות, פנו אלינו בטלפון 035377088 או בווטסאפ או בהודעה

אולי יעניין אותך

איך הופכים מעסק קטן לעסק גדול? יישום אסטרטגיות מובילות רבים מבעלי העסקים הקטנים חולמים על צמיחה והתרחבות, על הגדלה של קהל הלקוחות ואף הגעה לשווקים חדשים. השאלה היא כמובן, איך עושים את זה? איזו שיטה, גישה או אסטרטגיה תוביל אותנו אל הגשמת היעד והחלום? בשורות הבאות נבחן מספר אסטרטגיות מובילות להתרחבות של עסקים, ביניהם מודל […]

על פי סקרים שערכה הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה לפני כחודשיים, 35% מהעסקים במשק דיווחו על פגיעה בפעילות כתוצאה מהעלאת הריבית בשנים האחרונות על ידי בנק ישראל. אכן, עליית הריבית, המהווה כלי של בנק ישראל להילחם באינפלציה, מובילה להאטה במשק ולירידה בהיקף הפעילות הכלכלית. עם זאת, בחודש זה (ינואר 2024) הוריד לראשונה בנק ישראל את הריבית לאחר […]

הגדלת הרווחיות היא שאיפה בריאה וחשובה לכל עסק מכל תחום פעילות ובכל היקף. את היעד החיוני הזה ניתן להשיג בדרכים מגוונות, חלקן מצריכות חשיבה, תכנון והיערכות יחסית ממושכת, ואילו אחרות מהירות ופשוטות יותר, ומובילה להגדלה יפה של הרווחיות בעסק. בשורות הבאות תתואר השיטה הקלה ביותר להגדלת הרווחיות בעסק, היא הגדלה של הרווח הגולמי באמצעות מספר […]

על המשק הישראלי עוברת תקופה לא פשוטה, בדומה לשווקים אחרים ברחבי הגלובוס. אחת התוצאות הברורות של ההאטה הכלכלית במשק היא ירידה במכירות, אותה רואים בקשת רחבה של מגזרים, ובדגש על אילו שמוצריהם אינם הכרחיים ונתפסים כמותרות. מטבע הדברים, ירידה במכירות משפיעה על העסק בכלל ההיבטים, החל במצב התזרים ועד למורל של צוות המכירות ושאר העובדים. […]

שיווק נכון הינו מרכיב חיוני, שלא אחת מכריע בין הצלחה לכישלון עסקי. יחד עם זאת, בניית אסטרטגיה שיווקית מוצלחת לטווח הקצר והארוך כאחד, אינה עניין של מה בכך. היא מחייבות גישות וכלים נאותים ומגובשים. בשורות הבאות יוסבר כיצד בונים אסטרטגיה שיווקית לעסק דרך מספר נקודות מרכזיות. משמעותה של אסטרטגיה שיווקית מובן שכל בעל עסק מבקש […]

העסקים הקטנים במדינת ישראל מהווים מעל לתשעים אחוז מסך כל העסקים, ומגלגלים מעל לשישים אחוז ממחזור הכספים. ואולם, כפי שיודע כל בעל עסק קטן, קשה להצליח במדינה בה רק כשלושים אחוז מהעסקים שורדים בטווח הארוך. אז כדי להעלות את סיכויי ההצלחה של עסק קטן, חשוב לנהלו עם אסטרטגיה ותוכנית עסקית מקצועית, ומומלץ מאוד לקבל ליווי […]

אם בתקופה האחרונה נראה שהעסק קצת תקוע, ואינכם מצליחים למשש את הפוטנציאל הקיים בו, כדאי לעבור תהליך מקצועי של פיתוח עסקי. התהליך יכול להתמקד בנושאים שונים, כמו פיתוח מוצר חדש, כניסה לשווקים חדשים, שיפור מאמצי שיווק ומכירה, ועוד. חשוב לבצע אותו עם יועץ עסקי מנוסה, ושיותאם באופן ספציפי לצרכי ומאפייני העסק. מהי המשמעות של פיתוח […]

רכישה של עסקים הינה שכיחה מאוד עקב מספר יתרונות בולטים, כגון דילוג על שלבי ההקמה וההרצה, מוניטין ומעגל לקוחות קיים, ועוד. יחד עם זאת, ברכישה של עסקים ישנם גם מספר חסרונות, ובכל מקרה יש לבצע בדיקות מעמיקות לפני שמכניסים את היד לכיס. בשורות הבאות יובא מידע על בדיקות שצריך לבצע בעסקים המיועדים לרכישה, אותן כדאי […]

כל בעל עסק מבין את חשיבותו של הפרסום, המהווה יסוד ובסיס להצגת מוצרי ושירותי העסק, להגדלת ושימור מעגל הלקוחות והמחזור. עם זאת, רבים מבעלי העסקים חשים כי הפעילות הפרסומית והשיווקית אינה מביאה את הפירות המצופים, ומתלבטים מאוד בשאלת הפיצוח – להיכן להפנות המשאבים, מה התקציב הנכון כיצד לספר את הסיפור שיבדל אותם ממתחרים, אילו פלטפורמות […]

בעלי עסקים מקבלים מדי שנה דו"ח רווח והפסד מרואה החשבון שלהם, המורכב בעיקר מהסעיפים רווח גולמי, רווח תפעולי, הרווח לפני מס והרווח הנקי. מאמר זה יתמקד בסעיף הראשון, הוא הרווח הגולמי, שמעיד על רמת הרווחיות הבסיסית ביותר בעסק, ומשקף את העלות הישירה של המכירות.  במאמר נבין איך מחושב הרווח הגולמי, מה בדיוק הוא אומר, מה […]

כל עסק פועל על פי מודל כלכלי מסוים, המהווה את הבסיסי לרווחיות הגולמית שאיתה משלמים את ההוצאות הקבועות. או במילים פשוטות: איך מרוויחים מהעסק. ואולם, בעוד שבעסקים רבים המודל כבר ידוע למדי בהתאם להתנהלות הרגילה והמוכרת בתחום, ישנם עסקים יותר מיוחדים שבהם צריך לפענח ולהסביר ממה העסק מרוויח. למעשה, קיימים מודלים כלכליים רבים שניתן לבנות […]

שיווק ופרסום נמנים על יסודותיו החשובים ביותר של כל עסק. בעזרתם הוא מתפתח, פונה ללקוחות חדשים, שומר על נאמנות הלקוחות הקיימים, חודר לשווקים חדשים, שומר על רמה נאותה של הכנסה, מגדיל את המחזור, מחזק את המיתוג וכיוצא בזאת. אין פלא איפה, שרבים מבעלי העסקים שואלים את עצמם כמה בעצם להשקיע בפרסום, ולא פחות חשוב – […]

קווים רבים מחברים בין כלכלת העסק והמשפחה, ולו מהסיבה שהמשכורת שאתם מושכים מעסק משמשת לכלכלת הבית. ואולם, בקרב בעלי עסקים עצמאים נקודות החיבור וההקשרים בין כלכלת הבית ורווחיות העסק אינם מובנים היטב, ואף נעשות שגיאות שפוגמות בהתנהלות העסקית ובמצב הפיננסי של המשפחה. במאמר הבא יובא מידע בנושא.   הבית הוא עסק שעומד בפני עצמו אין […]

לכל ידוע כי על ישראל עוברת תקופה של עליית מחירים ושל שחיקת כוח המטבע, כלומר אינפלציה. יחד עם זאת, בעלי עסקים רבים אינם מבינים בדיוק כיצד האינפלציה משפיעה עליהם ומה ניתן לעשות בנושא. המאמר הבא מתייחס לסוגיה זו ומביא מספר המלצות.   מה זאת בכלל אינפלציה אינפלציה היא מושג כלכלי המתאר עלייה מתמשכת במחירים של […]

התמחור הינו מנגנון הפקת הרווחים העיקרי של כל עסק, ולכן תמיד כדאי וצריך להיות עם היד על הדופק לגביו, ובכלל לגבי הרווחיות. כפי שנראה במאמר זה, מרבית העסקים בישראל מתמחרים את מוצרים ושירותיהם ברמה נמוכה מהאפשרית, ולפיכך תשומת לב וביצוע שינויים בתמחור מידת הצורך הינה פעולה חשובה. יחד עם זאת, במיוחד בתקופה הנוכחית של אינפלציה […]

כידוע, שיווק של שירותי ומוצרי העסק הוא אבן יסוד לפעילות עסקית באשר היא. לשם כך קיימים ערוצים רבים שניתן להסתייע בהם, החל במדיה הדיגיטלית ועד לאפיקי הפרסום המסורתיים. יחד עם זאת, לא לכל עסק יש את היכולת להעמיד תקציב שיווק מכובד, או בכלל, ולכאורה נסתם הגולל על האפשרויות הפתוחות בפניו. ואולם, המציאות שונה לחלוטין. ישנן […]

פורטרט ירון לוי

ירון לוי

אודות הכותב

ירון לוי הינו כלכלן מומחה, יועץ עסקי והבעלים של חברת "לוי ייעוץ כלכלי ועסקי", בעל תואר ראשון בכלכלה בהצטיינות ותואר שני במנהל עסקים מאוניברסיטת ת"א. כותב מאמרים בנושאים של ייעוץ עסקי לגופי תקשורת מובילים ובעל ניסיון עשיר בעולם העסקי. ירון ליווה בהצלחה רבה מעל 1000 עסקים בישראל.

אין מה להתלבט
פגישת ייעוץ ראשונה ללא עלות

רק להשאיר כמה פרטים וניצור קשר בהקדם

Google ג גוגל
5.0
מבוסס על 110 ביקורות
×
js_loader

השאירו לנו פרטים

ואנחנו ניצור איתכם קשר בהקדם